L'agave bleu, à l'origine de la tequila

Les agaves sont un genre de plantes monocarpiques : ils ne fleurissent qu'une fois dans leur vie, généralement après une croissance d'une dizaine d'années. L'agave bleu est l'une des très nombreuses espèces qui poussent actuellement au Mexique, mais on le trouve également en Amérique du Sud, aux États-Unis et en Asie. Il est l'ingrédient primordial de la tequila : son cœur, riche d'une sève sucrée, peut peser jusqu'à 80 kilos à la récolte, qui intervient après 8 ans de pousse, avant la floraison. Après l'avoir dépouillé de ses longues feuilles pointues à l'aide d'un instrument coupant, la coa, on obtient une sorte d'énorme ananas. Les têtes d'agaves bleus sont ensuite cuites pour en extraire le jus, qui fermente d'abord pendant six jours, avant d'être distillé autant de fois que nécessaire jusqu'à l'obtention d'un liquide pur, qu'on laisse reposer pendant six ans ou plus dans des barils. La durée et la qualité de la fermentation définissent quatre grandes catégories de tequila : la tequila blanco, la tequila oro, la tequila reposado et la tequila anejo, qui aura connu la plus longue maturation.

Les agaves servent non seulement à confectionner un spiritueux célèbre à travers le monde, ils permettent aussi l'élaboration du mezcal, un autre alcool mexicain, du pulque, une boisson fermentée de 3 à 7°, et du sirop d'agave, un édulcorant naturel riche en fer, en calcium, en potassium et en magnésium, au pouvoir sucrant deux à trois fois supérieur au sucre blanc. Quant aux feuilles d'agave, elles sont habituellement utilisées pour produire de la fibre végétale, matériau de base pour la fabrication de sacs, de cordages, de stores, de nattes, etc. Enfin, les fleurs d'agave peuvent être consommées en salade, et quelques grands parfumeurs les intègrent à la composition de leurs essences.